Süßkartoffel-Erdnuss-Curry

Das Kokosöl in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel abziehen, würfeln und im Öl 5 Minuten lang andünsten. Den Knoblauch abziehen und pressen. Die Schale des Ingwers mit einem Löffel abkratzen und den Ingwer fein reiben. Knoblauch und Ingwer zu den Zwiebeln geben und 1 Minute lang kochen, bis sie duften.

Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Rote Thai-Curry-Paste, cremige Erdnussbutter und die Süßkartoffeln in den Topf geben und unterrühren. Kokosmilch und Wasser hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 25-30 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen, bis die Süßkartoffel weich ist.

Limette auspressen und den Saft mit dem Spinat unterrühren. Das Curry salzen und pfeffern. Mit gekochtem Reis servieren. Als Knuspertopping geröstete Erdnüsse darüberstreuen. Guten Appetit!