Zutaten

Für den Spargel

Für die Sauce Hollandaise

Für die Schnitzel

Zubereitung

Du benötigst: Küchenmesser, Schneidebrett, Sparschäler, großer Topf, kleine Töpfe, Sieb, Küchenkrepp, Schüssel, Metallschüssel, Schneebesen, Gefrierbeutel, Fleischklopfer, Gabel, Pfanne, Pfannenwender, Schaumkelle

1. Schritt

Für den Spargel die Spargelstangen waschen, schälen, das holzige, untere Ende abschneiden. In einen großen Topf ausreichend Wasser einfüllen und mit Butter, Salz, Zucker und der Zitronenscheibe zum Kochen bringen. 

2. Schritt

In der Zwischenzeit für die Sauce Hollandaise zuerst eine Reduktion herstellen. Dazu die Schalotte schälen und fein hacken. Weißwein, Weißweinessig und Schalottenwürfel in einen kleinen Topf geben. Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzufügen, aufkochen, Mischung auf 1/3 reduzieren lassen.

3. Schritt

Währenddessen die Butter für die Sauce Hollandaise langsam(!) aufkochen, so dass sich die Molke vom Fett trennt. Die Butter darf auch leicht braun werden. Ein Küchenpapier in ein Sieb legen. Butter darauf geben und mithilfe eines Löffels durch das Sieb in eine Schüssel passieren und abkühlen lassen.

4. Schritt

Den geschälten Spargel in das kochende Wasser geben. Die Spargelstangen ca. 5 Minuten kochen. Topf zur Seite stellen und je nach Dicke der Stangen weitere 5-8 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. 

5. Schritt

In der Zwischenzeit für die Sauce Hollandaise die Schalotten-Reduktion durch ein Sieb abseihen. Die Eigelbe zusammen mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und auf einen Topf mit köchelndem Wasser stellen. Die Reduktion mit den Eigelben mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

6. Schritt

Den Topf mit der Schüssel vom Herd nehmen und erst tröpfchenweise, dann in feinem Strahl die flüssige Butter unter die Masse schlagen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer verfeinern. Die Sauce nun leicht abgedeckt auf kleiner Stufe warmhalten.

7. Schritt

Für die Schnitzel die Kalbsschnitzel jeweils einzeln in einen Gefrierbeutel legen und mit dem Fleischklopfer gleichmäßig von beiden Seiten flachklopfen. Die Schnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Eier mit einer Gabel in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl ebenso auf einen Teller geben, das Paniermehl in eine große Auflaufform schütten. Alles in der Reihenfolge Mehl, Ei, Paniermehl nebeneinander aufstellen. 

8. Schritt

Schnitzel zunächst im Mehl wenden. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Kalbsschnitzel anschließend durch das Ei ziehen, etwas abtropfen lassen und ins Paniermehl legen. Das Paniermehl von beiden Seiten gut andrücken, das Schnitzel etwas schütteln, damit die überschüssigen Brösel abfallen. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und die Schnitzel pro Seite ca. 2 Minuten goldgelb braten. Die Schnitzel herausnehmen, mit einem Küchenkrepp abtupfen.

9. Schritt

Die Butter in die Pfanne geben und diese aufschäumen. Die Schnitzel nochmals für je 1 Minute pro Seite in die Pfanne geben und vor dem Servieren erneut auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.

10. Schritt

Den heißen Spargel mit einer Schaumkelle oder Sieb herausnehmen und abgetropft auf einen Teller geben, die knusprigen Schnitzel dazulegen. Bei Bedarf noch etwas Spargelwasser in die Sauce Hollandaise einrühren, falls diese durch das Warmhalten etwas eingedickt ist. Sauce Hollandaise über den Spargel geben. Schnitzel mit je einer Zitronenscheibe garnieren, servieren. Guten Appetit!

Unser Tipp

Perfekte Beilage

Als passende Beilage eignen sich Pellkartoffeln hervorragend. Hier kann man festkochende Kartoffeln verwenden und nach dem Kochen pellen, aber auch die kleinen Baby-Kartoffeln, sogenannte „Drillinge“, passen prima. Diese können sogar mit Schale serviert werden.

Unser Redaktionstipp
20 Min.
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Dazu schmeckt auch eine Sauce béarnaise einfach himmlisch!

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