Kategorie: Rind

Menge: 2 Portionen

Zutaten:

2 Rinderfiletstuecke a 180 g
1 Essloef. Olivenoel
Eigelb

QUARKTEIG
160 g Mehl
125 g Abgetropfter Magerquark oder Schichtkaese
1/2 Teeloef. Salz
125 g Butter

DUXELLES (PILZPASTE)
1 Schalotte; geschaelt und fein gehackt
50 g Champignons; geputzt und fein gehackt
1 Zweig Thymian
3 Essloef. Braet
1 Bueschel Petersilie
30 g Gekochter Schinken; fein gewuerfelt
Olivenoel

SAUCE CHORON
1 Schalotte; geschaelt und gehackt
6 Pfefferkoerner; zerstossen
1 Teeloef. Essig
3 Essloef. Weisswein
2 Eigelb
3 Essloef. Braune Butter
2 Tomaten; geschaelt, entkernt und in Wuerfelchen geschnitten

Zubereitung:

Teig: Alle Zutaten mit einem grossen Messer durchhacken und mit den Haenden anschliessend einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und eine Stunde kaltstellen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche zwei bis drei Millimeter dick ausrollen, zusammenklappen und wieder ausrollen, mehrmals wiederholen, so erhaelt der Teig einige Schichten.

Duxelles: Schalotten und Champignons in Olivenoel anduensten. Mit Braet und gekochtem Schinken gut vermengen, die frisch gehackten Thymian- und Petersilieblaettchen untermischen, dabei mit Pfeffer und Salz wuerzen.

Die Filetstuecke anbraten, dabei salzen und pfeffern. Etwas abkuehlen lassen. Entsprechend grosse Teigstuecke ausschneiden, mit Duxelles bestreichen, Filetstuecke darauf geben, mit weiteren Teigstuecke abdecken, am Rand fest verschliessen [1], nach Belieben verzieren, aussen mit Eigelb bestreichen und etwa dreissig Minuten in den auf 200Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Gut ueberwachen: Sobald der Teig etwas braeunt, die Temperatur etwas reduzieren u./o. mit Aluminiumfolie abdecken.

Am Schluss Ofen abschalten, oeffnen und die Filetstuecke darin noch zehn Minuten ziehen lassen.

Mit Sauce Choron und Wirsing servieren.

Sauce Choron: Schalotte, Pfeffer, Essig und Wein aufkochen und reduzieren.

Eigelbe im Wasserbad aufschlagen. Reduktion zugeben, und dick schlagen, dann braune Butter troepfchenweise einlaufen lassen und die Tomaten unterheben.

[1] Kann bis hier etwas im voraus gemacht und bis zum Backen im Kuehlschrank aufbewahrt werden.

Quelle:
Vincent Klink