Kategorie: Sauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

2 dl Weisswein
2 dl Weissweinessig
4 tb Schalotten, gehackt
20 g frischer Estragon, grob geschnitten
10 g frischer Kerbel
5 g schwarzer Pfeffer, gestossen (Mignonnette)
1 pn Salz
6 Eigelb
500 g Butter, fluessig oder geklaert

Zubereitung:

Weisswein, Essig, Estragon, Schalotten und Pfefferkoerner zusammen aufkochen und um die Haelfte einkochen lassen. Zum Abkuehlen zur Seite stellen. Dann die Eigelbe zur Wein-Essig-Reduktion in den Topf geben und bei schwacher Hitze aufschlagen bis die Sauce glatt und cremig ist. Das dauert etwa 6 bis 8 Minuten.

Nach dem Aufschlagen die Sauce vom Herd nehmen und die fluessige bzw. geklaerte Butter in einem duennen Strahl hinzufuegen, weiter kraeftig schlagen bis die Sauce dickfluessig wird und glaenzt. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz, evtl. Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Schliesslich einen Essloeffel frischen gehackten Estragon und einen halben Essloeffel frischen gehackten Kerbel hinzufuegen.

Varianten:

* Sauce Choron: 2 Essloeffel gut eingekochtes Tomatenpueree hinzufuegen.

* Sauce Paloise: wie Rezept Béarnaise, aber statt Estragon 1 Essloeffel Minze verwenden.

* Sauce Foyot: wie Rezept Béarnaise mit 2 Essloeffeln fluessiger Kalbsglace abwandeln.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Quelle:
Martinas Kochschule