Kategorie: Lamm

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

FUER DEN LAMMBRATEN
1 kg Lammsattel; kuechenfertig vorbereitet
150 g Lammfleischabschnitte o.mehr, klein gehackt
1 Zwiebel; geschaelt und grob geschnitten
2 Essloeffel Olivenoel
1 Zweig Rosmarin
250 ml Fleischbruehe
125 ml Rotwein
1 Teeloeffel Mehlbutter
Salz
Pfeffer

KRUSTE
30 g Getrocknete Tomaten
1 Schalotte; geschaelt und klein gehackt
1 Knoblauchzehe; geschaelt und klein gehackt
1 Essloeffel Olivenoel
200 g Kleine Oliven; entkernt, fein geschnitten
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Essloef Geriebenes Weissbrot
Salz
Pfeffer

FUER DAS ROSMARINGEMUESE
3 Kartoffeln
4 Essloeffel Olivenoel
1 Karotte
1 Kohlrabi
1 Fenchelknolle Gemuese; kuechenfertig geputzt, grob bis fein geschnitten
2 Zweige Rosmarin; die Blaetter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die getrocknete Tomaten fuenfzehn Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach fein schneiden.

Vom Lammruecken die duenne Haut entfernen. Lammruecken drehen und das hervorstehende Rueckgrat abspalten, so dass der Ruecken einen festen Halt in der Kasserolle hat. Die Fettschicht rautenweise anschneiden.

Den Backofen auf 180Grad (Umluft, 160Grad, Gas Stufe 3)vorheizen.

Das Fleisch salzen, pfeffern und im Olivenoel rundum anbraten (zuerst auf der Fettseite). Die Fleischabschnitte, Rosmarinblaettchen und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit etwas Bruehe abloeschen und zwanzig Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Zwischendurch immer wieder mit Bruehe begiessen und zuletzt mit Rotwein abloeschen.

In der Zwischenzeit fuer die Olivenkruste Schalotten und Knoblauch im Olivenoel roesten, Oliven, getrocknete Tomaten und die frisch fein geschnittene Petersilienblaetter zugeben und mitduensten. Mit Pfeffer und Salz wuerzen und mit den Brotbroeseln binden.

Fuer das Gemuese die Kartoffeln schaelen und in Wuerfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenoel ca. zehn Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel braten.

Gemuese zu den Kartoffeln geben, sowie die frisch fein gehackten Rosmarinblaettchen, gut untermischen und fuer weitere ca. zehn Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Lammruecken aus dem Ofen nehmen, etwas abkuehlen lassen. Den Lammruecken mit der Olivenpaste bestreichen und kurz unter der Grillschlange gratinieren.

In der Zwischenzeit den Bratenfond passieren, nochmals abschmecken und evtl. mit Mehlbutter abbinden.

Lammruecken vom Knochen loesen, tranchieren und mit dem Gemuese anrichten.

Quelle:
Vincent Klink