Kategorie: Rind

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

800 g Rinderschulter
80 g Karotten
80 g Lauch
80 g Sellerie
80 g Zwiebel
2 tb Tomatenmark
2 tb Mehl
2 tb Rosinen
1 tb Preiselbeeren
160 g Apfelmus (Glas)
2 1/2 Teel. Olivenöl
250 ml Johannisbeersaft
8 Wacholderbeeren
3 Nelken
10 Pfefferkörner
125 ml Obstessig
2 Äpfel (240 g)
400 g Rotkohl (Glas)
4 Kartoffelklöße (Fertigprodukt)
2 tb Geröstete Mandelblätter
Salz
Pfeffer
Kerbel

Zubereitung:

Johannisbeersaft mit Obstessig, Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern vermengen. Fleisch darin einlegen. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit komplett bedeckt sein. Vier bis fünf Tage im Kühlschrank beizen lassen.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln schälen, Lauch säubern und alles in grobe Würfel schneiden (Röstgemüse). Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und würzen. In einem Topf mit heißem Olivenöl rundum scharf anbraten, herausnehmen.

Röstgemüse im Topf anbraten, Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten, mit Mehl bestäuben, mit der Beize auffüllen, aufkochen lassen. Das Fleisch zugeben und eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen.

Äpfel säubern, Kernhaus ausstechen, in Spalten schneiden, in heißem Olivenöl mit einer Prise Zucker beidseitig kurz anbraten, karamellisieren lassen.

Rotkohl mit etwas Johannisbeersaft und Preiselbeeren vermischen und erhitzen. Klöße in leichtem Salzwasser heiß ziehen. Fleisch aus der Soße nehmen, Soße abseihen, Rosinen zugeben, nochmals kurz aufkochen, Fleisch aufschneiden, auf Teller anrichten mit Soße überziehen, mit Mandeln bestreuen. Rotkohl daneben anhäufeln, Kartoffelkloß dazusetzen, mit Kerbel garnieren, Apfelspalten auf Rotkohl setzen. Das Apfelmus extra dazu servieren.

Quelle:
Volle Kanne - Service täglich
ZDF