Kategorie: Fisch

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

4 Wallerfilets a ca. 100 g, kuechenfertig
4 Schoene Lauchblaetter
1 Teeloeffel Fenchelsamen
5 Wacholderbeeren
1 Teeloeffel Senfkoerner
1 Getrocknete rote Chilischote
Butter
Salz
Pfeffer

FUER DAS WURZELGEMUESE
1 Karotte
1 Gelbe Karotte ersatzweise Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Duenne Stange Lauch
Salz
2 Essloeffel Mildes Olivenoel
125 ml Gemuesebruehe
1 Essl Petersilienblaetter; frisch geschnitten
Pfeffer
Muskatnuss

FUER DIE KARDAMOMBUTTER
1 Teeloeffel Kardamomkapseln
2 Essloeffel Butter
1 Ausgekratzte Vanilleschote
1 Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe; geschaelt und halbiert
Salz
1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:

Fuer das Wurzelgemuese die Karotten und die Petersilienwurzel schaelen. Den Lauch putzen, das dunkle Gruen entfernen, die Stange laengs aufschneiden und waschen. Karotten und Petersilienwurzel laengs in etwa 2 mm dicke Scheiben, anschliessend in 1/2 bis 1 cm breite Streifen schneiden (so dass sie wie breite Nudeln aussehen). Lauch laengs in 1/2 bis 1 cm breite Streifen (`Nudeln`) schneiden.

Die Gemuesestreifen in einem Topf in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Fuer den Waller: Die Lauchblaetter in kochendem Salzwasser in zwei Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Wallerfilets waschen, trocken tupfen und in der Mitte mit je einem blanchiertem Lauchblatt locker umwickeln. In einem Daempftopf etwas Wasser mit Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Senfkoernern und Chilischote zum Kochen bringen. Den Daempfeinsatz mit Butter einfetten, in den Topf setzen und die Wallerfilets daraufgeben. Die Filets zugedeckt bei milder Hitze etwa zwei Minuten daempfen. Den Topf vom Herd nehmen und die Filets zugedeckt weitere fuenf Minuten garen lassen.

Inzwischen (fuer das Wurzelgemuese) in einer tiefen Pfanne etwas Olivenoel bei milder Hitze erhitzen und das Gemuese darin anduensten. Die Bruehe angiessen und das Gemuese zugedeckt zwei bis drei Minuten bissfest garen. Die Petersilie hinzufuegen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen und das uebrige Olivenoel daruebertraeufeln.

Fuer die Kardamombutter in einer Pfanne bei milder Hitze den Kardamom leicht anroesten. Butter, Vanilleschote, Ingwer und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen.

Das `nudelige` Wurzelgemuese auf vorgewaermte Teller verteilen. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen, auf die Teller legen und die Kardamombutter daruebertraeufeln.

Quelle:
R.Gagnaux